중국요리 주문방법
작성자: 중국사랑   등록일: 2013-11-02 15:09:19   조회: 3657  


중국요리 주문방법

菜單(메뉴) 보는 방법

어느 계통의 요리를 택할 것인가를 정한 후에는 메뉴를 보고 요리를 주문해야 하는데 이것이 도무지 쉽지 않다. 사진이라도 있으면 그래도 대충 눈치로 해결이 되겠지만,대부분 四字成語 같은 요리 이름이 빽빽한 菜單 중에서 입맛에 맞는 것을 골라 내기란 여간 어려운 것이 아니다. 한자 실력뿐만 아니라 요리이름 속에 내포되어 있는 의미를 해석할 수 있는 약간의 해독 능력이 필요하다.
일반적인 XXOO형의 요리 이름 중 뒷 부분의 OO는 주로 요리의 주재료나 주재료의 모양을 나타내며, 앞 부분의 XX는 부재료, 요리방법, 지방이름, 요리개발자, 맛, 색깔 또는 모양 등을 나타낸다. 이외에도 요리 이름 중에는 중국인 특유의 과장법에 근거한 형이상학적인 것들도 있으나 이런 요리는 별도로 익혀 두는 방법밖에 없다.

식당에서 주는 음식메뉴(식단)을 보면 제일 첫장에 나오는 음식이  
1) 그곳 식당의 특색있는 요리이다.
2) 두번째는  저온류의 음식이고
3) 세번째는  생선류의 음식이고
4) 네번째는  육류의 음식이고
5) 다섯번째는 탕류의 음식인데 여기 와서 보니 토마토로 음식을 많이 하여 먹는다, 국에 넣어 끓여 먹기도 한다.
6) 여섯번째가 주식인데 주로 밥등이 있다.
7) 마지막으로 즉 제일 뒤편에 가면 술과 음료등의 메뉴가 있다.

이것을 알면 쉽게 음식점에서 음식을 고를 때 쉽게, 빨리 자기 좋아 하는 것을 찾을 수 있다.

  
XXOO형 메뉴

  ㅇ 부재료 : 洋蔥牛肉 (주재료인 소고기와 부재료인 양파를 함께 볶은 요리)
  ㅇ 요리방법 : 紅燒海參 (주재료인 해삼을 紅燒 라는 요리방법으로 가공한 요리)
  ㅇ 지방이름 : 無錫排骨 (주재료인 돼지갈비를 무석 지방식으로 가공한 요리)
  ㅇ 요리개발자 : 東坡肉 (소동파가 지방장관으로 있던 항주의 요리로 돼지고기를 푹 삶아 기름을 뺀 요리)
     - 주의: 중국요리에서 肉은 앞에 牛,羊등 별도 언급이 없으면 무조건 돼지고기임. -. 맛 : 糖醋黃魚
        (주재료인 조기를 탕수육 같이 시큼 달콤하게 요리한 것)
  ㅇ 모양 : 太極羹(태극 모양을 한 뻑뻑한 탕)
      - 羹 : 영어의 thick soup

이외 과장법이 가미된 요리 중에는 중이 도저히 구수한 맛을 못견뎌 담을 뛰어 넘었다는 佛跳墻, 흰개미가 나무를 올라 간 것 같다는 馬蟻上樹, 거지들이 닭서리를 해다 진흙 속에 파묻은 뒤 불을 지펴 익혀 먹었다는 富貴鷄 등이 있고, 뱀을 용, 닭을 봉황이라고 하여 이름을 붙인 요리도 많다.

  
요리 방법과 재료의 모양

메뉴를 선택함에 있어서 가장 중요한 것은 두말할 것도 없이 재료의 선택이다. 그러나 선택된 재료를 어떤 모양으로 어떤 방법으로 요리 했는가는 음식의 맛과 바로 직결된다 하겠다. 요리 방법을 알고 재료의 형태를 앎으로서 단순한 식욕을 채우는 차원을 넘어 식도락의 경지에 이룰 수 있을 것이다.
  
요리 방법을 나타내는 말

  ㅇ 炒 (챠오)
제일 광범위하게 사용하는 요리 방법으로 鍋(손잡이가 짧은 반구형의 후라이팬)을 뜨겁게 달군후 식용유를 넣고 재료를 주걱같은 것으로 저어 주면서 볶는 것.
- 淸炒蝦仁(껍질 깐 작은 새우를 볶은 것)

  ㅇ 燒 (싸오)
鍋에 식용유를 넣고 끌인 후 재료를 넣어 일차 익히고 다시 별도 준비한 양념류와 국물(또는 물)을 넣어 재료에 침투가 되도록 졸인 것. 붉은 색깔이 난다하여 紅燒라고도 함.
- 紅燒黃魚(조기 조림.)

  ㅇ 火考(카오)
반가공된 재료를 爐에서 구워내는 것.
-北京火考鴨(Peiking Duck)

  ㅇ 炸(짜-)
다량의 끓는 기름에서 튀기는 것.
-焦炸鷄腿(닭다리 튀김.)

  ㅇ 爆(빠오)
鍋에 기름을 넣고 뜨거운 불에 달군후 일차 가공된 재료를 넣고 빠른 시간 내에 급히 볶는 것.
-醬爆鷄丁(작게 조각낸 닭고기를 일차 가공한후 양념류와 함께 볶은 것)

  ㅇ 燉(뚠-)
중탕을 하는 것.
-人蔘燉鷄湯(인삼과 닭을 중탕하여 끌인 탕)

  ㅇ 煎(지엔)
전을 붙이는 것(양면). 한면만 전을 붙이는 것은 貝占(티에)라 하여 구분.
-煎鷄蛋(계란 부침)

  ㅇ 蒸(쩡-)
찜.
- 淸蒸紅斑(가루파라는 생선 찜)


재료의 모양을 나타내는 말

  ㅇ 片(피엔)
얇고 넙적한 모양.
- 洋蔥牛肉片(소고기편을 양파와 볶은 요리)

  ㅇ 條(탸오)
片을 굵고 길게 자른 것.
- 炸薯條(French fry)

  ㅇ 絲(쓰 )
채를 썰은 것.(條 보다 가늘게 썬 것)
- 靑椒肉絲(돼지고기 고추 잡채)

  ㅇ 丁(띵)
條를 세로로 짧게 자른 모양
- 宮保鷄丁 (닭고기를 마른 붉은 고추,땅콩 등과 함께 볶은 요리)

  
ORDER 하는 법

중국요리의 계통도 알았고,메뉴를 보면 대충 어떻게 만드는 요리로써 어떤 모양이라는 것까지 알았으니 알맞은 양의 음식을 입맛에 맞게 주문하는 일만 남았다. 가장 손쉬운 방법은 일일이 a la carte로 주문하기 보다는 기성복 같이 식당에서 자체적으로 준비한 套餐(타오 찬 : set menu)을 시키거나, 인원이 많을 경우 식당 메니저와 협의 일인당 예산과 특별히 좋아하거나 싫어하는 음식 또는 재료를 얘기하고 菜單을 짜 달라고 하면 고급 식당일 수록 色,香,味,形,器에 맞춰 짜주는 바, 이때 수정할 것이 있으면 수정을 하고 술을 포함한 음료수만 현장에서 별도 주문하면 된다.

일반적으로 Full Course는 冷菜(appetizer 성격으로 6~8 가지의 小菜로 구성),熱菜(main dish),湯, 主食(밥,국수,빵,만두 등), 舌甘點(dessert)으로 구성되며, 실제 10여개 코스로 되어 있으나 흔히 한국식으로 冷菜에 속하는 6~8가지의 小菜까지 포함한다면 약 20여개 코스로 끝도 없이 요리가 나온다고 얘기할 수 있겠다.

이렇게 전문가에 의해 잘 짜여진 菜單을 보면 몇 가지 원칙이 있음을 알 수 있다. 즉, 재료,요리방법이 중복되지 않고, 음양이 조화를 이루듯 식물성 재료와 동물성 재료가 조화를 이루고, 음식 맛과 요리의 색깔이 어느 한 방향의 맛이나 색깔에 치우치지 않고, 심지어 그릇과 담는 모양에도 신경을 많이 쓰고 있다.

세트 메뉴가 있거나,메니저에게 일임을 할 만큼의 인원이면 앞에서 소개한 데로 하면 되지만 그렇지 않은 경우가 실제로는 훨씬 더 많기에 이 경우를 대비해 요령을 알아 보면 기본적인 원칙은 앞에 언급 한 바와 대동 소이하다. 우선 어느 계통의 요리를 먹을 것인가부터 선정을 해야 하는데, 이는 대체로 어느 식당을 택할 것인가 와도 일치한다.

일단 계통이 선정되면 冷菜, 熱菜, 湯, 主食, 디저트 등 요리의 구성을 염두에 두고, 사람 숫자에 따라 몇 가지를 주문 할 것인가를 정한다. 정하는 요령은 대체로 熱菜와 湯을 위주로 사람수 보다 한두 접시가 많게 하면 무난하나 접시의 양이 식당마다 일정하지 않기 때문에 주문을 받는 식당 종업원과 협의해 결정함이 좋겠다. 이중 한 접시 정도는 야채를 시키고, 陸, 海, 空 식으로 중복되지 않게 재료를 선택, 서로 다른 요리방법의 음식을 주문을 하면 아주 훌륭한 선택이 될 것이다.

  
식사와 관련된 기타사항



중국요리하면 빼놓을 수 없는 것이 중국차 일 것이다. 차의 종류도 중국요리의 종류 만큼이나 많으나 여기서는 일반적으로 식당에서 흔히 제공 되는 차를 중심으로 살펴보기로 하겠다.

  ㅇ 香片(샹피엔) 또는 茉莉花茶(모리후아) : 花茶 계열로 Jasmine Tea로 알려짐.
  ㅇ 龍井茶(롱징) : 綠茶 계열로 杭州지방의 명차임.
  ㅇ 鐵觀音(티에관인), 烏龍茶(우롱) : 紅茶 계열의 반발효차로 복건,대만산이 유명.
  ㅇ PU-ER茶(홍콩에서는 뽀레이차 라함) : 黑茶계열의 완전 발효차로 운남산이 유명

  
음주방법

정식의 연회에서는 제일 작은잔(白酒잔), 중간잔(포도주잔), 큰잔(음료 또는 맥주잔)등 3개의 잔이 있으며, 술을 권하는 사람과 동일한 잔을 들고 마셔야 하며, 乾杯(깐뻬이)라 함은 잔을 끝까지 비우는 것으로 한국식 건배와 다른 바 주의를 요한다. 술을 권할 때는 대상을 지정하고,무슨 무슨 목적 또는 이유로 마시자고 한마디 하고 마시는 것이 일반적이다.

  
좌석배열

정식 연회일 경우 좌석배열은 HOST 와 Co-HOST가 마주보고 앉고 HOST의 오른쪽에 주빈이 왼쪽에 2번째 주빈이, Co-HOST의 오른쪽에 제3, 왼쪽에 제4 주빈이 앉도록 되어 있으며, 일반적으로 HOST의 자리는 입구에서 가장 먼 안쪽에 위치하나,불명확할 때는 식탁용 앞수건(NAPKIN)의 접음 모양이 다른 것에 비해 높거나 특이한 자리가 HOST의 자리다. 초대를 받았을 때는 초청자측에서 자리를 안내 할 때까지 기다렸다가 앉는 것이 좋으며, 초대를 할 때는 미리 상대방의 서열을 확인, 자리를 안내 하도록 하여야 한다.

  
餐具 이용시 유의사항

흔히 잘못 사용하는 餐具로는 숫가락과 공용 수저가 가장 많다. 숫가락은 움푹한 금속제와 소형 사기숫가락이 상용되나 둘 사이에 용도가 확연히 구분된다. 소형 사기숫가락은 개인용으로 음식을 먹는데 사용되나, 금속제 움푹한 숫가락은 공용의 요리를 개인의 접시로 옮기는데 사용되는 것이다.

흔히 한국사람은 금속제 숫가락에 익숙하여, 탕을 떠먹거나 밥을 먹을 때 이 금속제 숫가락을 사용하는 실수를 많이한다. 이외 손님을 초청 한 경우 HOST, Co-HOST 자리 앞에 수저가 한벌 놓여 있는데 이는 음식을 날라와 좌우의 손님들에게 권할 때 사용하는 것인 바, 활용을 잘하면 좀 더 친근감을 느낄 수 있다.


한국 사람 입맛에 맞는 중국요리 (일반 식당에서 주문할 수 있는 것)
京醬肉絲(징쨩로우쓰)

실처럼 가늘게 썬 돼지고기와 짜장소스, 마늘 등으로 간을 하여 볶은 요리로 상에 나갈 때 파를 채 썰어 위에 얹어 나간다.파와고기를 섞어서 같이 먹는다.맵지 않으며,기름이적은 편이다.

軟炸蝦仁(루안쟈샤런)
새우튀김요리이며, 소스를 뿌린 요리도있다.

鍋巴(꾸어빠)

한국의 누룽지와 비슷하다. 단 누룽지 위에 삼선소스를 부어 먹는 다는 것이 틀린 점이다. 누룽지의 고소한 맛과 소스가 잘 어우러져 맛이 좋다.

玉米羹(위미껑)

달걀을 부드럽게 푼 옥수수 스프이다. 보통 중국의 탕은 느끼한 경우가 많은데, 이 탕은 전혀 느끼하지 않고 옥수수의 고소한 맛이 국물과 함께 부드러운 맛을 낸다.

拔絲(바쓰): 후식

한국의 맛탕과 비슷하다

虎皮尖초(후피지엔쟈오)

푸르고 큰 고추를 간장, 마늘로 간을 하고 센 불에 볶는 요리이다. 고추를 볶을 때 노르스름한 반점이 생기는데 이것을 보고 호랑이 가죽과 비슷하다고 해서 호피라는 이름이 붙은 요리이다.

香姑油菜(샹구요우차이)

표고버섯과 청강채로 만든 요리이다. 두 채소를 기름에 볶다가 소금으로 간을 한 요리이다. 맛이 부드럽고 향이 좋아 여자들이 좋아하는 요리이다.약간의 느끼함도 있다.김치가 없을 때에는 김치대용으로도 괜찮을 듯싶다.

宮保鷄丁(꿍바오지딩)
닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 술, 간장, 설탕, 식초등으로 맛을 내어 볶는 요리이다.

鐵板牛肉(티에반니우로우)
鐵板鰕(티에반샤)
쇠고기(새우)와 양파, 마늘, 파 등을 식용유에 볶다가 참기름, 간장, 후추, 조미용 술, 전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 다시 한번 볶는 요리이다. 음식이 나올 때 뜨거운 철판이 그대로 나오므로 주의해야 한다.

古老肉(구라오로우), 糖醋里脊(탕추리지)
한국의 탕수육과 비슷한 요리이다.소스가 많지않고,야채가없다.

回鍋肉(후이꾸어로우)
비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘종, 마늘, 양파 등 야채를 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶는 요리이다.

魚香肉(鷄)絲(위샹로우(지)쓰)

돼지고기(닭고기)를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추기름, 식초, 소금, 간장, 설탕 등을 넣고 볶은 요리이다. 고춧가루가 조금들어가서인지 입맛에 맞는 편이다.

辛辣黃瓜(쑤안라황과)
糖醋黃瓜(탕추황과)
생 오이 절임으로 앞의 것은 고추와 식초로 절인 것이고 뒤의 것은 식초와 설탕으로 절인 것이다.
중국 음식에서 볶음요리는 炒菜(챠오차이)라고 하는데 중국요리 중에서 가장 발달된 부분이라고 할 수 있다.

醬牛肉(짱니우로우)
우리음식의 장조림과 비슷하나 차게 해서 먹는다는 것이 틀린 점이다.

小蔥拌豆腐(샤오충빤또우푸우)
네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어 얹은 요리로 시원하고 깔끔한 맛으로 우리 입맛에 잘 맞는다.

三鮮抄飯(산시엔차오판)
볶음밥이다.야채와몇가지의 해물을 넣어 볶은밥으로 가장비슷한맛을 낸다.밥밑에기름이많을때가있다.
"시진핑, 영어 알아듣긴 하지만 말은…"
중국 茶 종류

Copyright 1999-2018 Zeroboard / skin by 매드디자인